Главная arrow Жирные масла arrow Прогоркание

Прогоркание

Печать E-mail
 

При длительном или неправильном хранении жирные масла приобретают неприятный запах и вкус - прогоркают. Прогоркание может быть вызвано химическими реакциями, связанными с действием света, воды, воздуха. В процессе прогоркания участвуют также окислительные ферменты (липоксидаза). Иногда прогоркание связано с жизнедеятельностью микроорганизмов.

В связи с этим различают два типа прогоркания: гидролитическое и окислительное. Гидролитическое прогоркание происходит под влиянием липаз. Ему способствуют влага, свет, доступ воздуха и тепло. При этом образуются свободные жирные кислоты. Окислительное прогоркание происходит после гидролитического, но может быть и без него. Различают три вида окислительного прогоркания:

а) неферментативное, связанное с окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха; при этом кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя пероксиды; при разложении пероксидов  жирных кислот получаются альдегиды, придающие маслу неприятный запах и вкус

б) ферментативное (кетонное) происходит часто при участии микрооргнизмов и характерно для жирных масле, в состав которых входят С612-кислоты

в) ферментативное с участием липоксидаз и липоксигеназ; при этом образуются гидропероксиды, способные окислять биологически активные вещества, содержащиеся в масле, например каротиноиды.

Для предотвращения прогоркания жирные масла хранят в аптеках в небольших темных склянках, на складах - в жестянках, наполненных доверху, в сухом, прохладном, затемненном месте. Сырье, содержащее жирные масла, необходимо хранить в сухих помещениях.

 
« Пред.   След. »
Галереи
Лекарственных растений
Биологически активных веществ
Энциклопедия лекарственных растений
Лекарственные растения - А
Лекарственные растения - Б
Лекарственные растения - В
Лекарственные растения - Г
Лекарственные растения - Д
Лекарственные растения - Е
Лекарственные растения - Ж
Лекарственные растения - З
Лекарственные растения - И
Лекарственные растения - К
Лекарственные растения - Л
Лекарственные растения - М
Лекарственные растения - Н
Лекарственные растения - О
Лекарственные растения - П
Лекарственные растения - Р
Лекарственные растения - С
Лекарственные растения - Т
Лекарственные растения - У
Лекарственные растения - Ф
Лекарственные растения - Х
Лекарственные растения - Ц
Лекарственные растения - Ч
Лекарственные растения - Ш
Лекарственные растения - Щ
Лекарственные растения - Э
Лекарственные растения - Ю
Лекарственные растения - Я

© 2009 Фармакогноз - посланник фармакогнозии
Пользовательское соглашение